飲食店舗はお店に立つ人の影響が大きいと思っています。カジュアルな空間ほど「この人が勧めてくれるなら飲んでみたい」と思えるような関係性が重要であり、働く人によってお客さまの層や雰囲気も変わってくる。酒八では幸いにもスタッフに恵まれ、一人ひとりが個性を生かしてお店をつくってくれていますね。

各店舗が異なる空気感を持っているので、お客さまもそれぞれの店舗で違った楽しみ方をしてくださっているようです。東京のお客さまが京都の店舗に、京都のお客さまが東京の店舗に来てくださることもあり、そういう流れができているのは面白いなと思います。

ブルワリーの方にも来ていただいて、お客さまとみんなで楽しめるイベントでしたね。7年ほど続ける中で、私たちとブルワリーとの付き合いも深まりました。こういったイベントは現場主導で企画、実施できますので、個人の得意分野を生かし、今後もどんどん打ち出してほしいと思っています。

現在は私が京都と東京を行き来しながら両方を見ていますが、今後は京都で幹部候補として横断的に動ける人材を1〜2人育てる予定です。組織づくりに興味がある人や、自由な発想で新規事業をやりたい人と出会い、ガバナンス面を厚くできると会社も安定すると考えています。私は京都の人間ですし、会社も京都から始まったので、地域に根ざしながらも違う視点を持つ人と巡り合えるといいなと思っています。

今後は既存店を強化した上で、店舗展開も進める見込みです。既存店は全て私が企画しましたが、これからは社員に任せることも考えていますので、新規出店をマネジメントレベルで推進するチャンスもあると思います。そのためにも、まずは既存店で周囲を納得させられるだけの結果を出していただきたいですね。

「Hachi」の場合、空間の居心地は音楽に大きく左右されるという考えから、音楽をデザインの一要素として店舗に落とし込んでいきました。それはお客さまに喜んでいただく工夫の一つ。ただお腹を満たしたい人、会話を楽しみたい人など、同じ「食べる・飲む」という行為にも人によって異なる体験がありますので、自分の興味や得意分野をお店に組み込む余地はたくさんがあると思っています。

与えられた環境を楽しむ主体性のある人にとって、酒八は面白い環境です。私がトップダウンで何かをすることはほとんどなく、基本的に店舗での日々の動きを随時報告してもらい、それを受けて対応するかたちです。なので遠慮せず、積極的に意見を言ってくれる人の方が向いていると思いますね。

やりたいことがある人は多いですが、そこに責任を持ち続けられるかどうかは本人次第。私は失敗に対して怒ることはありませんが、「やると言ったのにやらない」ことについては強く言うかもしれません。結局のところ、継続して出力を出せる人間が最終的に経営に近い立場に立つのだと思います。

一からお店づくりに関わってみたかったですし、クラフトビールも面白そうだなと思いました。ただ、応募した当時は「アルバイトでいいかな」くらいの気持ちだったんです。それなのに居心地が良くて、気づいたら5年もたっていました（笑）

「本日のおすすめ」では主に常連さんに向けて、その日の自分が作りたい料理を出しています。「良い魚が入ったから使おう」「そういえば〇〇さんが食べたいと言っていたな」という感じでメニューを決めていて、完全に私の趣味ですね（笑）。「今日は何があるんだろう」と楽しみに来てくださる常連さんも多くて、うれしいです。

私は飽き性で、同じことをずっとやるのが苦手なんです。だから毎日いろいろなジャンルの新しい料理を作れるのはありがたいですね。もちろん会社として利益や原価率は考えていますが、おおらかな店長のおかげで楽しくやらせてもらっています。お互いの信頼関係があるからこそ、料理のことは任せてもらえているなと思います。

「これがやりたい」という気持ちが強くあれば、実現の方法はみんなで考えます。例えばもう一人いるキッチンスタッフは調理未経験でしたが、一通り仕事を覚えた頃に「パスタをやりたい」と言っていて。そうしたらイタリアン出身の店長が「教えようか？」となり、今では金曜日が「パスタの日」になっています。

うちのスタッフはみんなフレンドリーです。だから料理や飲食の経験よりも、「一緒に楽しく働けるか」が大事かな。常連さんはもちろん、そうじゃない方もカウンターから話しかけてくださることが多いので、元気で明るいとか、人と話すのが好きとか、そういう人が合っていると思います。

横浜で通っていたお店や友人からおすすめのお店として「Hachi」の名前を聞いていて、最初はお客さんとしてお店に行きました。当時の店長に「今無職なんですよ」「前はレコード屋で働いていて」なんて言っていたら、ちょうどレコードを扱っていたスタッフが辞めるタイミングで。「それなら手伝ってよ」と誘われたのが、入社のきっかけです。

前職のレコード屋では幅広い音楽を扱っていましたが、「Hachi」は規模が小さいので絞って取り扱わざるを得ません。僕はジャズが好きなので、今はジャズが多くなっていますね。お客さんとの距離も近く、「おすすめを教えて」「今流れている曲、買える？」みたいなやり取りも多いです。

会社のことはそれほど意識せず、「自分が作りたい空間を作る」ことをやらせてもらっている感覚です。それを面白がってくれるところが魅力ですね。裁量はかなり大きく、一般的にダメそうなことでも割と受け入れてもらえる印象です。

コミュニケーションは取りやすいですね。やりたいことだけでなく、やりたくないことも伝えやすいです。もちろん大東さんにも譲れない部分はあると思いますが、僕も店に立つ人間としてやりたくないことはある。だから大東さんからの提案に「嫌です」と言うこともありますね。お店のことを考えたら、僕が健やかであることが何より大事だと思っているので（笑）

各店舗に個性がある分、「そのお店でやる意味」が必要です。「こういうお店にしたい」というこだわりを持って、その必要性を説明する。それができれば、半ば独立しているような感覚で、いろいろなチャレンジができる会社だと思います。よほど無茶苦茶なことでない限り、「会社の考えに縛られて何もできない」なんてことはまずないですね。

売上や話題づくりの面で言えばイベントをやった方がいいのは分かっていますが、たまたまイベントの日に初めて来たお客さんにとって、翌日お店の雰囲気が全然違うのはあまり居心地が良くないと思うんです。常連さんを大切にするのはもちろんですが、初めて来た人も気兼ねなく過ごせるお店にしたいと思って、今は「イベントをやらない」という選択をしています。

例えば「Before9」から紹介されて「Hachi」に来た人の中には、雰囲気の違いからミスマッチを感じる人もいると思います。それは各店舗の個性がきちんと立っている証拠。同じ会社なのにそれだけ個性がバラバラなお店を展開しているのは、結構珍しいと思いますね。

事業を進めるにあたって、海外とのパイプを広げることも重要です。自分が常に店舗にいなくてもいい体制を築ければ、ヨーロッパなどへの出張を任せる可能性もありますし、京都という街の強みを生かして海外からゲストを招くこともできるでしょう。海外のビールシーンに詳しい人間もいますので、自分次第でいくらでも知見を身に付けられるはず。自分のやりたいことに全力を尽くせる人にとって、楽しい職場だと思います。