僕のおじいさんがお寿司とうどんのお店を西堀川通でやっていたんです。あの頃は堀川京極という名前で、今の新京極みたいな小さい通りでね。おじいさんはやり手で儲かっていたけど、戦争の影響で立ち退かざるをえなくなって、丸太町通りに移ってきました。

長閑な時代でしたね。板場さんが「お客さん来はったらパチンコ屋に呼びに来てくれや」みたいな感じで。お店の前で将棋を指してお客さんを待つような、そんな時代でした。

バンドでエレキギターを弾いたりして、自由で楽しかったけど、「忙しいから帰って来い」って親から言われました。お寿司をやりながらバンドもやろうと思ったら、催し物は全て日曜日でね。それからはもう、店に縛られたよ（笑）

カウンターのお客さんの子どもさんが「トロとウニ」っていう時代でした。日曜日には出前が30件も40件もあったし、大変やったね。お店は私ら2人と配達の人を合わせて8人で回していて、これ以上お客さんがきたら出前の対応ができないからって、電気を消して営業したこともあったんですよ。

特に祭りと正月はめちゃくちゃ忙しかったです。今はお寿司はいつでも食べれますけど、あの頃はハレの日のものだったからね。

着物屋さんはお客さんが来られたらお茶とおまんを出し、仕出しを取り、ホテルを用意するんです。だから着物屋さんが揺らいだことで、お茶屋さんも仕出し屋さんもホテルも、何もかもがなくなっちゃった。うちでも毎週のように何十人前もの出前の注文がありましたから、影響は大きかったですよ。

堀川沿いには染物屋さんがたくさんありました。どこの家も着物関係で、職人さんが多くてね。職人さんが夜食に行くうどん屋さんもいっぱいあったし、お寿司屋さんもいくつかありました。当時のお寿司はご馳走でしたけど、そのくらい儲かってたんです。

寿司屋には、春と秋のお彼岸、お祭り、学校の運動会など、月1回は何かしらお店が忙しくなるタイミングがあるんです。その売り上げで年寄り2人が生きていく分にはどうにかなるけど、満が世帯を持ってお店を続けるのは無理やろうと思ってましたね。

お客さんから「本心では継いでほしいんじゃない？」って言われたこともあったけど、「別に大した店じゃないもんな」って私ら二人で笑ってね。本当に、70歳くらいでお店は辞めようと思っていたんですよ。

大学在学中から最終的には自分で商売をしたいと思っていました。最初はゲストハウス経営をイメージしていたんですけど、当時からゲストハウスの数はかなり増えていて。それよりも外国人向けの寿司屋をやった方が勝てると思いました。

外国人視点で見ると、日本の飲食店はおいしいけど接客が伴っていないことが多く、外国人のお客さんが楽しそうにしていないことが気になっていました。その点、うちならおいしくて、かつ楽しませられる。海外でホールマネジャーを務めたこともあるので、その経験が生かせると思いました。

お店ではエスコートの姿勢を重視しています。例えば、日本では「すいません」と声を出して店員を呼びますが、欧米はアイコンタクトです。また、メニューを閉じて置くことが「オーダーをお願いします」を意味します。そういったサインに気付き、お客さんと会話をしながらオーダーを決めていく流れはまさにエスコートだなと。

日本では一つのメニューをみんなで見るけど、欧米は一人1冊ずつで、小学生にも自分でメニューを見て選ばせます。また、日本だと「お食事は足りてますか？」といった声かけを積極的にはしませんが、欧米は逆。声をかける回数が少ないと、満足度を下げてしまいます。そういった違いを踏まえ、日本の接客をただ英語に置き換えるのではなく、欧米の人たちが自然に感じるような接客を意識しています。

効率を考えればお任せコースの方がいいし、インバウンド向けのお店はそうしているところが多いですが、海外の人たちの多様な趣味趣向、好き嫌いに応じて、自分の好きなものを自由に頼めることが重要だと思っています。その上で、例えば鯖寿司のメニューには「魚感が強くて食べにくいかも」といった注釈を入れていますね。「苦手かもしれないけど試してみよう」と思ってもらえるとうれしいなと思います。

アルバイトスタッフに対してもそうですが、現状の能力・スキルよりも仕事に取り組む姿勢を評価しています。英語が話せないとホールがしんどいし、調理未経験なら人一倍頑張る必要がありますが、それでも頑張りたい気持ちがあれば応援したいですね。率直に言って体力が必要な環境ですが、向上心と海外志向がある人にとって面白い職場だと思います。

そういう意味では、柔軟に対応できる人が合うと思います。調理だけをやりたい人よりは、いろいろな経験をしたい人の方が楽しめるかな。単に調理技術を磨くなら最適なお店は他にあると思うので、飲食の世界の入り口として考えてもらうといいかもしれません。

飲食をやりたい海外志向の人にとって、京都は最適だと思いますね。私は名古屋出身ですが、京都は日本らしさに触れやすいと感じます。庭や食事を通じて四季を感じることができ、年中行事も多い。自分自身が日本の食文化を理解する上で、良い環境だと思っています。

早い段階でカウンターに立ったり、日本酒テイスティングの説明をしてもらったりと、本人の意思と努力次第でいろいろな業務に短期間で触れることができます。英語力はもちろん、たくさんの要素を吸収してもらえる環境であることは自信を持って言えますね。

長く続けてくれたらもちろんうれしいですけど、僕自身が飽き性なこともあって、同じ業務をやり続けると退屈になっちゃう気がするんです。だから独立は応援したいし、「将来的に外国人向けのラーメン屋をやりたいから修行したい」みたいな人も面白いなと思います。うちの資本を使って新規事業を立ち上げる道もあると思いますね。

同じ仕事を長く続けるつもりでも、コロナがあったりもするし、少しずつ変化しないと潰れちゃうんですよ。だから、あまり一つの仕事にこだわらず、変わっていける力を満たちにもつけてほしいですね。それには体力とお金がある程度必要ですけど、そのあたりは満がきちんとしてくれているので安心しています。

時代の変化と、チャンスに対応できるようにね。なるようにしかならんから。

お店が大切にしてきたちらし寿司を受け継ぎたかったけど、外国人にちらし寿司のイメージはないので、日本人向けに冷凍販売することにしました。飲食業には波があるし、インバウンド一本ではコロナ禍のようなことが起きたときに苦しいですから。近所の方から愛される味を守りながら、新たな商売の種をまけてよかったなと思います。

僕らずっと同じことやってたから、茹でガエルみたいなもんで、変化に気付けへんのです。徐々に水の温度を上げるとカエルが茹だってることに気づかないっていう、あれですわ。最初の頃の満は素人で、僕は玄人で、お寿司の見た目も味も違うけど、素人の方がいい時もあるしね。相反することはあるけど、僕もマンネリになってたし、受け止めようと思ってやっています。

若い人が来ると、新しい風が吹くんですよ。それをお父さんが穏やかに受け止めて、満もお父さんを立ててやってきたからお店が変われたなと思います。常連さんからは「息子さんと二人でやったら喧嘩になる」って言われたけど、本当にないんですよ。悪態つくのは私だけ（笑）

どうせ僕ら、先におらんようになりますから（笑）

外国人のお客さんは一生に1回しかお店にこない人がほとんどですから、おいしいものを提供しないとね。お店が65年間続いてこられたのも、絶対においしいものを出すと決めてやってきたからだと思います。

20年来の常連さんが「このお店は外国人が増えても味が落ちない。外国人相手だから安い魚を仕入れるようなことは絶対しない」と褒めてくださったことがあります。そこに気づいて褒めてくださるのは、何よりうれしいですね。外国人のお客さんたちも言葉はわからなくても、親指をグーってやってくれて。それが励みになります。

日本の食文化は奥深いので、やれることはたくさんあると思っています。今後は桔梗屋としての2号店も考えていますが、それが何屋になるのか、僕自身も楽しみですね。核である「日本の食文化を通じてお客さんを笑顔にする」を守れれば、その手段はお寿司に限りませんし、最終的には海外で挑戦したいとも思っています。