“ほんまもん”という関西弁をご存知ですか？

意味は、本物という関西弁です。高度成長期を皮切りに、化学調味料＝本物に似せた味が一般化。忙しい家事負担を軽減してくれる救世主となりましたが、同時に昔ながらの味や食材が衰退していくことにもなりました。それは、鰹節と昆布だけでとる無添加のおだしも例外ではありません。

明治36年創業の老舗鰹節屋『うね乃』は、そんな時代の流れに飲み込まれることなく”ほんまもん”のおだしを提供し続けています。鰹節と昆布からとれる、澄んだおだしは文句無しの”ほんまもん”。そんなおだしの想いを受け継ぎ、伝えていく、新しい仲間を求めています。

＜前半＞に引き継ぎ、うね乃の代弁者たる社員の方々のお話をお聞きしましょう。

組織としての応用力が強み

本店の店長を担う村田さん（33歳）。伝票・納品書の作成から総務、人事的な仕事まで、幅広くお仕事をされています。新しく入ってくる仲間をどのように教育するのか。店長としての考え方を中心にお伺いしました。

「応用力がある人が合っている仕事かなと思っています。所属部署はありますが、幅広い業務に携わってもらうので、マニュアル的な人だと、どうしても行き詰まってしまうと思います。臨機応変に今までの知識をどう活かしていけたらいいかなと考えられたらいいですね。だからこそ、凝り固まったやり方は伝えたくないです。その人の個性を引き出すといいますか、自由にやってもらって、適宜、アドバイスしていけたらと思ってます」

うね乃には明確な役職はなく、だからこそ自分の得意分野を明確にすることが大事。その努力や適性を村田さんや釆野社長が見抜き、任される裁量が増えていく。とはいえ、できないことがあってもいい。その上で、どうしても不得意なことがあったら、誰かが補ってくれます。

「例えば、僕は接客があまり得意じゃないです。でも、先に話を聞いてもらった出野はすごく上手。そこを補ってもらってます」

組織としての応用力が高い。だからこそ、コミュニケーションを大事にしてもらえたら、と村田さんはいいます。得意なことも、不得意なことも含め、伝えていく姿勢があれば、まわりにはいつでも教えてくれる先輩がいるので、安心して飛び込んで来てほしいです。

誠実さと素直さ

「色んな可能性を秘めているなと思ったのがきっかけです。販売チャネルがたくさんあって、海外にも展開している。明治36年創業の老舗が、ほんとに手広くやってるなと。そのポテンシャルの高さに惹かれました」

うね乃の可能性、それが村田さんの入社理由。それと同じ部分に心惹かれたのが、主に営業を担当している馬野さん（33歳）です。

前職の将来に疑問を感じ、転職を考えている時に釆野社長と出会います。売り手主体ではなく、お客様に商品を選んでいただくスタンス。なにより、お客様に自信を持って勧められる商品と安心して直接届けられる販売形態に魅力を感じます。

「”うね乃のおだしじゃないとあかんわ”って言っていただけるのが嬉しいですね。お客様のちょっとした意見や変化を素早く吸収して、商品作りに活かし、提供しているので、そのフットワークの軽さから引き出されるお褒めのお言葉が、なによりのやりがいに感じてます」

とはいえ、おだしだからこその難しさもあるようで。

「おだしには答えがありません。お客様の好みの数だけ正解があるんです。それが難しさでもあり、面白さでもある。最終的に判断していただくのはお客様なので、それをフォローするのが私の仕事です」

釆野社長曰く、料理屋さんは料理のスペシャリスト、うね乃はおだしのスペシャリスト、相手が求めている味を実現させる”架け橋”をつくるのが、うね乃の役割。そのためには、他社を知ることはもちろん、食事をしたり、野菜を買うときにも、”味”や”食”に対する情報を仕入れる姿勢が求めれます。常にアンテナを張り、自分の引き出しを増やすということ。

「誠実さと、なんでも吸収できる素直さ、それと、自分の軸とする考え方を持って、まっすぐに仕事と向き合える人に向いていると思います。弊社には”掃除に始まり、掃除に終わる”という文句がありますが、上手いとか下手ではなく、掃除をする意味を理解できること。些細なことに対しても向き合える、根本的な基礎をちゃんと守れる人がいいと思います。製造がきっちりしてないと、お客様には渡せないので。全員でうね乃のブランドを傷なく渡せる、そんなメンバーがいいと思います」

目の前の人に、想いを届けたい

次にお伺いしたのが、入社7ヶ月目の安田さん（28歳）。本店での接客業務をベースに、全国の催事での出張販売、社外営業など、幅広くお仕事をされています。

そのなかで一番嬉しいのは、自分たちの商品を自信を持って、目の前のお客様にお渡しできること。もともと、オーガニックの商社に勤めていた安田さん。約2,000社のメーカーさんから商品を仕入れて、商店やスーパーに卸していく、商社としては当然のお仕事です。しかし次第に疑問を抱くようになります。

「メーカーさんの想いに共感して商品を仕入れるんですけど、その想いを伝えきれないことにジレンマを感じてきて。商社の役割って簡単にいえば、商品を流すだけなんですよ。想いに共感しているのに、伝えられない、そんな中途半端なポジションに疑問を抱くようになったんです」

そのとき、会社から東京への異動を命じられます。

「異動が転職を決意するきっかけになりました。商社のスタンスに対する疑問も理由のひとつですが、それと共に、京都のことがやっぱり好きだったんです。他府県に営業に出かけると、いつも”京都っていいよね”とか、”京都のお勧めを教えてよ”とか、言ってもらえることが多くて。でも、それに対して上手く応えられない自分がいて。そこまで京都を知らなかったんですね。それで、もっと京都を知りたい、広めていきたいと思ったのも、退職する理由でした」

転職活動をしているとき、身内の結婚式の引き出物として出されていたのがうね乃の商品。こんな商品が京都にあったのかと初めて知り、公式HPなどを見ながら企業研究を始めます。心惹かれたのは、うね乃の”泥臭い仕事”。泥臭い仕事とは、つまり”人の手”を随所に感じる仕事のこと。

「私のなかで、泥臭いって褒め言葉なんです。大量生産に伴う機械化、オートメーションされたものづくりを受け入れられなくて」

多くの社員は、釆野夫妻との出会いが入社のきっかけですが、安田さんはHPに記載されたメールアドレス宛に入社志願の旨を送ります。入社後、安田さんを待っていたのは求めていた通りの仕事。なにより、お客様とじっくりと接点を持てることが嬉しくてしかたがなかった。

例えば、百貨店に出店するとき、お客様にお知らせするためのDMを送ります。DMには1通1通、コメントを手書き。その反応を現地でもらえるのが、とても嬉しいのだそうです。

「この前、福岡の百貨店さんに出店したとき、あるお客様にDMをお送りしたんです。そしたら、送り先のお母様の代わりに娘さんが来てくれて。”DMに書かれたメッセージ、安田さんが書いたんですよね”って言ってくれはったんです。そしたら、娘さんがお母様に電話をかけていただいて。電話越しに本当はとても会いたかった、また来年も来てくださいねって言っていただいて。すごく、すごく嬉しくて、今も鮮明に覚えています」

いい商品には、いいお客様がついてくれる。だからこそ、その気持ちに応えるためにも、ひとつひとつの商品を丁寧につくり、お客様の求める形でお渡ししていきたい。その”誠実さ”を一貫して守っていきたいと安田さんはいいます。

おだしと仲良くなる

本店をあとにして、向かったのはうね乃が運営する、おでん屋『麸屋町うね乃』と、うどん屋『仁王門うね乃』。安田さんをはじめとしたすべての社員が守っている”誠実さ”。その先で生み出される”うね乃のおだし”が行き着く場所のひとつです。

おでん屋『麸屋町うね乃』。2016年9月に開店したばかりの新しいお店です。ここで料理長をしているのが、山元さん（40歳）。なんと、もともとはイタリアンのシェフ。調理師学校を卒業してからイタリアンの道に入り、7年間はイタリアンのレストランを経営していました。それなのに、なぜ全く畑違いの和食、しかも”おでん”の道を選んだのでしょうか。

主な理由としては、”おだし”が世界的に有名になりつつあるから。フレンチのシェフもおだしをソースのベースにするくらい和食文化は海外の人に受け入れられ始めています。そこで、釆野夫妻から「おでん屋をやらないか？」と声をかけられたのがきっかけのひとつです。

「おでんは、イタリアン、洋食の要素も取り入れやすいと思ったんです。和食出身の人がやるのではなく、あえて、洋食出身の人がおでん屋をやるというスタイル。僕を含めて、うちのスタッフは全員洋食出身なんですけど、そんな人らがおでん屋をやったらどうなるか、面白そうやなと思いました」

しかしながら、それは自分のお店を閉めることにもなります。不安はなかったといえば、嘘になる。

「友達によく言われます。イタリアンのほうがよかったのに、なんで辞めたん？って。でも、自分がこの先もずっとイタリアンの厨房に立っている姿が想像できなかった。でもね、おでん屋は60歳になってもやれている姿が想像できたんです。それが大きかった。もちろん、最初は大丈夫か？って不安でしたけど、今はこの選択は間違ってなかったと思います」

とはいえ、おでんに携わるのは想像以上に大変だといいます。営業中の時間よりも、その前の仕込みの時間が圧倒的に長い。お昼から開店する時間までの約5時間は、ひたすら裏の厨房で仕込み作業に追われます。試行錯誤しながら勉強の日々だといいます。

「可能性としては無限にあると思うんですよ。大根とか蒟蒻とか、皆さんが想像する種はもちろんですけど、京野菜を使ったり、素麺を絡めてみたり。ランチには”おでんカレー”もやってます。そんな感じで、今はおだしやおでんと仲良くなりたいって思っている途中ですね」

調理の経験がある人に越したことはないけれど、必ずしも必要な条件ではありません。調理にも興味があって、人のことも好き。もしくは包丁は使えるけど、カウンター越しにお客様とも接したいと思う人に来てほしい。仕込みの時間は調理の経験が必要ですが、営業中はお客様にお料理を提供する、サービスのお仕事がメインとなります。

「結構、おもしろおかしくカウンター越しに話していますよ。イタリアン出の僕らがおでん屋をやってると、客層がすごい広がるんです。年配のご夫婦はもちろんですし、若いカップルや女性の方がお一人で来られることもあります。でも、うちのおだしを初めて飲まれた瞬間は、みんな同じ表情をされますね。”すごい！”って驚きの。看板はおでん屋ですけど、うね乃のおだしの美味しい提供の仕方を伝える場やと思っているので、その姿勢は大事にしています」

調理経験よりも、お客様をもてなしたいという気持ちが大事。山元さん自身も、和食の世界に足を踏み入れ、いちから学んでいる人です。一緒におでん屋の可能性を追求したい、そんな人にとって楽しく働ける環境だと感じました。

また、山元さんにとって大きかったのが、うどん屋『仁王門うね乃』の料理長・高橋さんです。京都・祇園の割烹料理店で働いていた、生粋の和食料理人。年が近いということもあり、うどん屋『仁王門うね乃』で研修を受けていた山元さんは、高橋さんから色んなことを学んだといいます。

場所を変えて、最後にうどん屋『仁王門うね乃』へと伺いました。

“ほんまもん”を伝える、登竜門にしたい

京都・祇園といえば、高級割烹が軒並みつづく場所。そんななか15年もの間、高橋さんは”ほんまもん”の和食を提供し続けてきました。しかし、ほんまもんを高級な割烹だけでしか味わえない、今の現状に疑問を抱いたのが、うどん屋『仁王門うね乃』で腕をふるうきっかけとなります。

「僕のなかで、2万円、3万円払わないと、美味しいおだしの料理を食べることができないってのが、なんか、腑に落ちなくてね。特定の人しか食べられないものになってるじゃないですか。その他多くは、添加物とか化学調味料の入ったおだしを使ってるわけで。ほんまもんを食べるのには、高いお金を払わないといけないっていうのが、ちょっと違うんじゃないかって、思ったわけです」

実際、割烹のカウンターに座っているのは、60歳〜70歳のお客様がほとんどだと、高橋さんはいいます。30代、40代、若い人はほとんどいない。そうすると割烹を知らない、ほんまもんの味を知らない人が増えていく。その現状をどうにかできないか。そんなことを悶々と考えていたとき、高橋さんが釆野社長に相談したところ、「自分も同じことを思っていた」と意気投合。より多くの人が手軽にほんまもんのおだしを楽しめる、うどん屋で働く事を決意します。

まず、なによりもこだわったのが、お店の内装。一枚板のカウンター席、壁は土壁、器は京都の清水焼を使っています。おだしやうどんだけでなく、お店造りにも一切の妥協をしなかった。その理由は、飲食業に抱かれがちな”ネガティブなイメージ”への挑戦でした。

「飲食業でも家族が食べていける環境を作りたいんです。子供二人、大学に行かせられる、家族を養えるくらいように料理人の努力はもちろん、お客様も一緒に食文化への認識を変えていかんと、食文化自体が無くなっていくと思ってます」

使命感を持っているからこそ、「楽な仕事ではないですよ」と話すのは店長の大岩さん。

「求める水準は高いと思います。特に所作については自分たちもすごく意識しています。立ち振る舞い、喋り方とかね」

もちろんお客さまに美味しいうどんを提供するということは当たり前で、それ以上を目指すからこそ色々と覚えてもらうことや、頑張ってついてきてもらうことがあるといいます。

そうやね、と高橋さんも続けます。

「ここは、うね乃のおだしを使った料理の在り方を伝える場やと思ってます。催事とかで販売や営業をすると思うんですけど、やっぱり言葉だけでは伝えきれないことがある。実際に食べてみないとね、違いってのは分かりにくいもんです。だから、味を感じてもらう、可能性を知ってもらう場として、うね乃の看板を背負ってやってます」

だからこそ、勉強したい人にとってはこの上ない環境。調理の経験はいりません。高橋さん、大岩さん、共通の考え方として、むしろ調理の経験がないほうがいい。

「フラットな人がいいです。色んなことに囚われて欲しくないですね。和食ってのはルールがあるんですよ。食材の組み合わせに決まりみたいなもんがあるんですけど、そういうのはいらないです。仁王門うね乃はもっと違う場所で勝負していきたいので。和食の基本みたいなもんを学びたいのなら、祇園の割烹料理店をお勧めしますね」

共に挑戦していける人に来て欲しいと言葉を続けます。

「もっと広く、より多くの人にほんまもんのおだし、食文化を発信していきたいと思ってます。だから、このうどん屋に留まるつもりはありません。日本だけじゃなく世界的にね、伝えていきたい。そうなったときに、仁王門うね乃の意思を継いでくれる人が来てくれたら嬉しいですね。ここを登竜門にしたいんですよ。ここで学んだことを哲学みたいなもんを、僕と一緒に発信していってほしい。うね乃っていう看板を皮切りに、挑戦していってほしいです」

次の世代へバトンを渡すために。

おだしの文化を広めたい。次の世代に、うね乃のバトンを渡したい。釆野社長・副社長の”想い”が少しずつ実りはじめています。だけど、まだまだ足りない。現状に満足することは決してなく、常に上を見据えます。新しい挑戦をし続けるためにも、新しい”若手の力”が必要なのです。

その為に受け入れる側も意識を改革していかないといけません。精一杯、動けるときに動いて、うね乃を引き継ぐ準備をしたい。諭すように副社長・佳子さんはいいます。

「お店を改装したのは、若い人に就てもらいたいから。就職先を探すとき、うね乃のような小さな鰹節屋も選択肢の一つにならないとダメなんです。今の若い人たちは、かっこいいところで働きたいと思うでしょう。人生のほとんどを仕事場で過ごすわけやから、当然のことやと思います。だから、私たちはそれに沿わないといけない。うね乃で働くことを、かっこいいな、誇りだなって感じてもらえる環境をつくらないといけない。今はその土壌を整えるために、試行錯誤してる最中です」

「京都には京都の文化があって、守らないといけないことはたくさんあります。例えば、小さなお店同士のつながりを大切にすることも大事です。それは言い換えれば”京都らしさ”ともいえること。うね乃の文化と一緒に、京都の文化も受け継ぎ、守っていくことも仕事のひとつだと考えてもらいたいですね」

釆野社長にも、新しい仲間を受け入れる心構えがある。そこには、特別な経験よりも、互いを助け合うチームワークを大切にする精神があります。

「企業じゃなく、”家業”のままでいたいんです。お互いの長所や短所を理解して、お互いに補い合って支え合える、そんな関係づくりを大切にしています。だから、同じ釜の飯を食う社員のことは、どんなに些細なことでも知りたいんですよ。家族やから。まぁ、僕は寂しがり屋なんですわ。みんなのこと知りたい、知れる環境にしたいと思ってるわけです。”昨日、なに食べたん？”とかね。どんなに社員数が増えても、繋がり続けられる場所にしたいですね」

「うちは公私混同会社だ」という言葉を、繰り返します。でも、それは悪い意味ではなくて、社員を家族の一員と思って大切にする、懐の深い会社の経営方針です。

「すべての文化は、食につながっていると思います。食から派生している。だってほら、”食っていけない”って言うでしょ。それは、”食べることができないと、なにもできない”っていう意味で。根本は食なんですよ。食べる物に対して、人間は常に餓死の恐怖感、食べられる喜び、が混在しているのだと思います。だから、食文化のなかに屋形もあるし、器もあるし、食材もあるし、花道、茶道もあって、要するに、すべて”ご飯”を美味しくするために文化が広がっている。それをね、正しい形で伝えていきたいと思います」

そんな、釆野社長の哲学の真ん中にあるのがおだし。スペイン料理、フランス料理、タイ料理にだって、マッチする。鰹節と昆布から生まれる奇跡に国境はなく、今後は”海外展開”も視野にいれています。若い世代につないでいきたいと語る釆野社長ですが、まだまだ現役。ワクワクしながら、自分の足でおだしの文化を届け続けたいという気概を感じられました。

大切なのは、経験よりも芯のある想い。得意なことを伸ばし、不得意なことを補ってくれる環境です。おだしの文化、京都、日本の食文化を守り、伝えていく。その”使命”に胸が踊る人、仲間と共に挑戦していきたい人はぜひ応募してみてください。

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