心尽くしのおもてなしや贅沢な食事のことを指す“ごちそう”という言葉。
もともと、馬で走り回ることを意味する“馳走”から、方々を走り回って食材を集め、もてなしの準備をするという意味が備わり、丁寧語の“御馳走（ごちそう）”になったといわれています。

今回ご紹介するのは、そんな馳走の精神を大切にする京都の料理店「馳走いなせや」。店主らが旬の食材や地酒の仕入れに奔走し、季節感たっぷりの和のコース料理やアラカルトでもてなしてくれる町家料理店です。

開店16年目を迎えた今春、「よりよいおもてなしができるように」と店内の一部とメニューのリニューアルを実施。同時に調理と接客の両セクションに新たな仲間を迎え、再スタートを切ろうとしています。

そもそも、「馳走いなせや」はどのような経緯で誕生したのか、そして現在どんな人たちがどんな思いでお店を切り盛りしているのか、応募の前に知っておきたいあれこれをキーパーソンの3名に伺いました。

はじまりは起業初期の“地酒の教訓”

最初にお話を伺ったのは、「馳走いなせや」を運営する株式会社いなせやの代表取締役・高田佳和さんです。生まれも育ちも京都の西陣。両親がそれぞれ自営業をしていた影響もあってか、20代後半で「自分も経営者になろう」と飲食業界での起業を決意。外食産業の会社で経営ノウハウを学んだのち、31歳の若さで独立を果たし、今日まで35年間、浮き沈みの激しい飲食業界を生き抜いてきました。

高田さんが語る「失敗」とは、おばんざい店のウリとして全国から集めた地酒について「満足に説明ができなかったこと」。その結果、徐々に客足が遠のいてしまったそうです。

しかし、転んでもただでは起きない高田さん。近畿圏の酒蔵めぐりを通じて、当時一般に流通していなかった「無濾過生原酒」の存在を知り、再起のチャンスを手繰り寄せます。

無濾過生原酒とは、味を整えるための濾過や加水、火入れを施していない、いわば“生まれたてのお酒”。新鮮でみずみずしく、濃厚な旨みと酒本来の味わいを感じられる一方、温度管理などを怠ると風味が大きく損なわれるおそれがあります。そのため、冷蔵宅配サービスが普及するまで広く出回ることはなく、新酒の時期だけ蔵人たちの間でひっそりと楽しまれていました。

高田さんはおばんざい店を閉めたのち、同じビルの1階に無濾過生原酒に特化した地酒店をオープンさせます。

「今度こそ作り手の思いやお酒の魅力をきちんと伝えたい」

近畿の蔵元に絞ったのも、カウンター8席の小空間に留めたのもそのため。今日につながる地産地消の営みは、ここから始まっていました。

作り手の顔が見える“ごちそう”でもてなす店を

高田さんはその後、「腹ごしらえをした後にお酒を楽しみたい」という地酒店の常連客の声に応え、奥の空き店舗で焼き鳥店を開業します。
こだわったのは、メイン食材の地鶏選び。京都産を中心にさまざまな地鶏を食べ比べ、養鶏場にも足を運び、京都・亀岡の七谷地鶏を見つけ出しました。

そして、焼き鳥店の開店から5年の月日が経った2008年、高田さんは柳馬場三条の京町家で「馳走いなせや」を開業します。きっかけはまたもや、常連客の何気ない一言でした。

目指したのは、京都ならではの料理や地酒でもてなす、大人のための食空間。作り手の顔が見える四季折々の素材を活かしたとびきりの“ごちそう”を提供するべく、和食の料理人をはじめとした精鋭を集めて出発しました。

昼は丼や麺類など軽めの食事を、夜は会席料理と一品料理をそろえて、お一人様から団体客まで幅広く迎えるスタイルは開店当初と変わらず、高田さんが考案した名物料理「地鶏のすき焼き」の人気も健在です。

中でも高田さんが力を入れているのが、月に一度のペースで開催している「昼酒の会」。毎回一つの蔵元にスポットを当て、季節のお酒と会席料理のマリアージュを楽しむという趣向を凝らしたイベントです。希少な限定酒や発売前の新作などが味わえるうえに、蔵元の当主や杜氏とも語り合えるとあって、美食家はもちろん、料理や酒造のプロからも支持されています。

リニューアルを機に、おもてなしの体制強化

高田さんは、店の基本コンセプトや名物イベントなどは「大事に守っていきたい」としつつ、「時代や人に合わせて変えるべきところは変える」という考えです。これまでにも広間の座卓をテーブルに入れ替えるなど、こまめにアップデートを行ってきましたが、今年（2024年）はさらに大がかりなリニューアルを控えています。

続けて高田さんがリニューアル期の「もう一つの大事なミッション」として挙げたのが、今回のスタッフ募集です。調理と接客に各1名ずつ、社員として長期的に働ける人材を必要としています。

人的なリソースが不足する中、どのように新たな人材を育てていくのかも重要な課題に。高田さんはこれまでの「マニュアルは一切不要」との考えを改め、配膳の仕方やレジの管理といった基本業務のマニュアル化を進めることにしました。
一方で、「お客さんへの心配りや声掛けなど、接客については先輩の立ち振る舞いを見ながらご自分のスタイルを築いてもらえたら」と、個々の努力と成長に期待しています。

求める人材像を伺ったところ、「うちはお客さんの年齢層が高めなので、30〜40代の落ち着いた方がいいかもしれませんね。何でしたらご夫婦で働いていただいても構いませんよ。仕事中にケンカをしてもらっては困りますが（笑）」とのこと。

加えて、「何か特技をお持ちだったり、うちでやってみたいことがあれば言ってください」というメッセージもいただきました。聞けば、過去に京都伝統の式包丁を修得した女性スタッフが在籍した時期、本人が希望する時間帯でその技能を発揮できるように朝食営業を行っていたそう。
そんなふうに大所帯の飲食チェーンなどでは簡単に受け入れられないことも、「馳走いなせや」ではむしろ歓迎される可能性大！と言えるでしょう。

料理で、接客で、人生経験を活かし切る

社員の個性や自主性を重んじる高田さんの懐の深さを、今、誰よりも痛感しているのが店長の内藤徹さんです。前店長に代わって2年ほど前から現場を任され、現在は調理、接客、店舗運営の一切を取り仕切っています。

熱く謙虚に話す内藤さんですが、10代の頃は「どうしようもないやんちゃくれ」だったそう。中学卒業後に進んだ調理師専門学校では無断欠席に無断バイト、就職先の料理店にパンチパーマと真っ赤なスーツで初出勤、目上の人に平気でタメ口を使う……やんちゃなエピソードは枚挙に暇がありません。しかし、修業時代のさまざまな思い出を聞くうちに、人一倍向上心が強く努力家な内藤さんの素顔が見えてきました。

例えば、最初の店で寿司職人の見習いに入ってまもない頃のこと。「自分も寿司を握りたい、握らせてほしい」と先輩に直訴したところ、「じゃあ、祇園祭は人手が足りないからそれまで覚えろ」との指令が。覚えろと言っても直々に教えてくれるはずもなく、盗み見て覚えるしかない時代。このままでは祇園祭に間に合わないと悟った内藤さんは驚くべき行動に出ます。

なんと、毎日店を出る時に店頭のショーケースから握り寿司のメニューサンプルを1個拝借し、それを使ってシャリの量を感覚的に覚えるトレーニングを開始。さらに毎朝定時の30分前に出勤し、残り物のシャリを使って一連の動作をスピーディに行う練習を繰り返し、ついに目標の祇園祭デビューを果たしたのです。

その後、鳥料理の老舗や高級割烹などで鍛えた料理の腕を買われ、20代後半で京都の老舗料亭の料理長に。ところが数年後、内藤さんは自らその地位を捨て、和食のレストランチェーンに転職します。一体何があったのでしょうか。

内藤さんは入社後まもなく直営店の料理長となり、売上や人件費の管理などの実務を担いました。ほとんど触ったことのなかったパソコンをマスターしたのもその時期です。その後はエリアマネージャーとして各店舗の管理や運営、社員教育などを担当。これらの経験が「自分の財産になった」と内藤さんは振り返ります。

幹部クラスへの昇進が確実視されていたにもかかわらず、内藤さんはまたも転職に踏み切ります。「僕の最後は白衣なのかなと思った」。老舗の京料理店の厨房に入り、再び包丁を握ることに。本店の副調理長を務める傍ら地方営業に出向く機会も多く、そこである気づきが芽生えたと言います。

そして2021年、内藤さんは15年勤めた京料理店に別れを告げ、「馳走いなせや」の門を叩いたのです。

苦労話も笑い話に変えてしまう底抜けの明るさと、人との出会いに感謝する謙虚な心。そんな内藤さんだからこそ、高田さんは自分の店を安心して任せられると判断したのでしょう。

成長をもたらす、お客さんと“話せる店”

入社後まもなく、内藤さんは自身と高田さんの共通点に気づいたそうです。それは「いい食材を求めてどこでも行ってしまうところ」。自ら進んで丹後半島の宮津港へ赴き、せりの見学や情報収集に駆け回って産地直送の仕入れルートを確立。最近では、「昼酒の会」などで深めた知見を活かし、地酒のセレクトにも取り組んでいるそうです。

アラカルトのお品書きを見せてもらうと、鮮魚のお造りや地鶏のすき焼きといった定番の品々のほかに、チーズなどの洋の素材を活かした創作メニューも見受けられます。それらは自身のひらめきとお客さんの声をヒントに作り上げたもの。内藤さんはこの店のカウンターを、「接客の場であると同時に勉強の場」と捉えています。

今後、新たな仲間が加わった際には、以前勤めた会社でも実践したOJTをベースに、「できるだけその人が目立てるようにバックアップします」と宣言。例えば、料理の注文が入った時は自分が調理に回り、お客さんと話す時間を作ってあげる。口下手だったなら引き立て役を買って出る。そんなふうにして「1日も早くこの店で働く楽しさをわかってほしい」と言います。

調理・接客が助け合い、チームでおもてなし

調理については「多少経験があったほうがありがたい」そうですが、ホールのお仕事は未経験者も大歓迎とのこと。昨年11月からホールを手伝っている内藤さんの妻・友美さんも飲食店での接客経験はゼロだったそうです。取材のために駆けつけてくださった友美さんに普段のお仕事内容などについて伺いました。

友美さんは、後任者がスムーズにホールの仕事を覚えられるように、配膳の仕方やマナーなどを詳しくまとめたマニュアルを作成済み。可能な限り一緒に働く時間を設け、マニュアルでは伝えきれない接客のコツなども共有していくつもりです。

理想の人材像をたずねると、「人に何でも聞ける人がいいかな」。つまり、わからないことを放置したりごまかしたりせず、その都度、内藤さんやほかのスタッフに質問・相談ができる人を指します。
「私たちはチームでおもてなしをしているので、困った時は助け合うのが当たり前。私も地酒のことはうまく説明できないから、いつも店長に任せているんですよ」と、にこやかに話してくれました。

すると、近くで様子を見守っていた内藤さんからも賛同の声が。

リニューアル・オープンは5月12日の予定。さまざまな変化を楽しみにしているお客さんも多いことでしょう。「カウンターのこの部分が新しくなりました」「こちらが新しいメニューです」、それから「新しい仲間が加わりました！」。お客さんにそう発表できる日に向けて、内藤さんたちは着々と準備を進めています。リスタートを切る馳走いなせの一員に、あなたも加わりませんか。

執筆：岡田 香絵
撮影：中田 絢子
編集：北川 由依

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